PASO 1
La vara verde
Todo empieza con un sarmiento joven, recién podado de una viña de la Ribera del Duero. Madera viva del campo, sin atajos.
EL OFICIO
Cómo se hace un pincho
Seis pasos. Una vara verde, brasa de sarmiento y veinte minutos sin prisa.
PASO 2
Raza churra, treinta días
Lechazo de raza churra, criado en la meseta, 30 días de vida, 12 kilos en pie, alimentado solo de leche materna. Se trocea en tajadas iguales para que asen parejo.
PASO 3
Ensartar a mano
Cada trozo se ensarta sobre la vara en el orden exacto que dicta el oficio. La carne se mira, la vara la atraviesa.
PASO 4
Brasas de sarmiento
La brasa es de sarmiento de viña — los mismos restos de poda que durante siglos han alimentado los hornos del lechazo en la meseta. Aporta el humo del que están hechos nuestros recuerdos.
PASO 5
Veinte minutos de paciencia
Salado antes de tocar la brasa — el lechazo lo pide así. Veinte minutos sobre el sarmiento, sin prisa: el humo entra, la grasa cae al fuego, la carne se dora.
PASO 6
El servicio
El camarero apoya la vara sobre el plato de barro y desliza cada trozo con un cuchillo. Sin tocar la carne con las manos.