Qué es el pincho de lechazo
El pincho de lechazo son tajadas de lechazo —cordero lechal alimentado únicamente con leche de la madre— ensartadas en un pincho de hierro y asadas en vertical, a fuego vivo, directamente sobre brasa de sarmiento: la leña fina que deja la poda de la viña. La grasa del lechazo gotea sobre la brasa, levanta un humo dulce y devuelve a la carne un punto ahumado que no se consigue de ninguna otra manera.
El resultado es distinto del asado de horno: piel crujiente, carne jugosa y un aroma a sarmiento que es la firma del plato. Se sirve recién sacado del fuego, tradicionalmente deslizando las tajadas del pincho a una cazuela de barro en la propia mesa.
El origen: Traspinedo, siglo XIX
El pincho nace en Traspinedo, un pueblo castellano a orillas del Duero, en la provincia de Valladolid. Ya en el siglo XIX, pastores y resineros que pasaban el día en el campo resolvían la comida con lo que tenían a mano: ensartaban las tajadas de lechazo en un pincho y las asaban sobre las brasas de sarmiento que dejaba la poda de la viña.
Lo que empezó como comida de faena se convirtió en seña de identidad. Hoy, en Traspinedo, el pincho es una ceremonia familiar: los merenderos y asadores del pueblo lo mantienen vivo y cada casa discute su punto exacto de brasa como se discuten las cosas importantes.
Por qué la raza churra
El lechazo de raza churra —autóctona de Castilla y León y amparada por la IGP Lechazo de Castilla y León— está considerado el mejor para el asado: carne tierna y de sabor limpio, con una grasa fina que se funde en la brasa sin dominar el plato. Criado solo con leche, no llega al mes y medio de vida: de ahí su delicadeza.
Pincho de lechazo y lechazo de horno: no son lo mismo
El lechazo asado castellano clásico se hace en horno de leña, en cazuela de barro, lento y a temperatura suave. El pincho es la otra escuela: fuego directo, al aire y de pie. El horno da melosidad; el pincho da piel crujiente, humo y el sabor del sarmiento. En Castilla conviven los dos — y cada uno tiene a sus devotos.
Dónde probarlo en Madrid
Fuera de Traspinedo, el pincho de lechazo es difícil de encontrar. En Madrid lo hacemos en Traspi (Calle Lope de Rueda 44, barrio de Retiro): lechazo churro, pincho de hierro y brasa de sarmiento traída de la tierra, servido en cazuela de barro como manda la tradición. La carta completa gira alrededor de ese fuego: verduras a la llama, guisos de barro y platos de temporada.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del lechazo lleva el pincho?
Tajadas con su hueso y su piel —paletilla, costillar, pierna— cortadas al tamaño justo para que la brasa las haga por igual. La piel hacia fuera, para que cruja.
¿Por qué brasa de sarmiento y no otra leña?
El sarmiento prende rápido, da una brasa viva de calor intenso y un humo aromático y dulce que no amarga la carne. Es la leña que había en Traspinedo —tierra de viñas— y la que define el sabor del plato.
¿Se come directamente del pincho?
Tradicionalmente el pincho llega a la mesa y las tajadas se deslizan a una cazuela de barro delante del comensal. En Traspi lo servimos igual: el momento del pincho es parte del plato.
¿Hace falta reservar para probarlo en Traspi?
Es recomendable: la brasa tiene su ritmo y las mesas vuelan. Puedes reservar online aquí.
Pruébalo al fuego de sarmiento
Traspi · Calle Lope de Rueda 44, Madrid (Retiro) · La tradición de Traspinedo en la capital.
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